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Ingrédients :  4 Personnes

                     12 coquilles St.Jacques

                     90 g de fèves écossées

                     500 g de panais

                     100 g de beurre (environ)

                     100 g de champignons de Paris

                     50 g d’échalottes

                     10 gr queues de persil

                     100 g de Noilly-Prat

                     150 g de crème fluide (Elle et Vire)

                      50 g de fumet de poisson

                     20 gr de truffes en lamelles

                     Sel et poivre

 

Préparation :           

    1/ Ouvrir les coquilles St.Jacques, dégorger les noix dans l’eau glacée, trier les barbes,

        réserver sur glace. Egoutter les noix, les réserver au froid sur un linge

        Cuire les fèves à l’anglaise, égoutter, rafraîchir, les dérober (retirer la première peau)

        Réserver

        Eplucher les panais, retirer le bois, assaisonner sel et poivre, puis les cuire sous vide

        Pendant 10 mn environ, refroidir

        Au dernier moment les poêler au beurre

 

Sauce : 

    2/ Emincer les champignons et ciseler les échalottes, suer le tout au beurre

        Ajouter les barbes St. Jacques, les queues de persil, réduire, mouiller avec Noilly-Prat

        Crémer, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, réserver au chaud

 

Cuisson : 

     3/ Cuire les noix de St. Jacques à feu vif, réserver au chaud. Déglacer avec le fumet

          puis ajouter la sauce, chinoiser, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement

 

Finition et présentation : 

     4/ Dans une assiette , dresser les panais puis disposer les noix de St. Jacques,

         Verser la sauce mousseuse et répartir des lamelles de truffe et les fèves

 

 

                                                                BON APPETIT

 

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