Ingrédients : 4 Personnes
12 coquilles St.Jacques
90 g de fèves écossées
500 g de panais
100 g de beurre (environ)
100 g de champignons de Paris
50 g d’échalottes
10 gr queues de persil
100 g de Noilly-Prat
150 g de crème fluide (Elle et Vire)
50 g de fumet de poisson
20 gr de truffes en lamelles
Sel et poivre
Préparation :
1/ Ouvrir les coquilles St.Jacques, dégorger les noix dans l’eau glacée, trier les barbes,
réserver sur glace. Egoutter les noix, les réserver au froid sur un linge
Cuire les fèves à l’anglaise, égoutter, rafraîchir, les dérober (retirer la première peau)
Réserver
Eplucher les panais, retirer le bois, assaisonner sel et poivre, puis les cuire sous vide
Pendant 10 mn environ, refroidir
Au dernier moment les poêler au beurre
Sauce :
2/ Emincer les champignons et ciseler les échalottes, suer le tout au beurre
Ajouter les barbes St. Jacques, les queues de persil, réduire, mouiller avec Noilly-Prat
Crémer, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, réserver au chaud
Cuisson :
3/ Cuire les noix de St. Jacques à feu vif, réserver au chaud. Déglacer avec le fumet
puis ajouter la sauce, chinoiser, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement
Finition et présentation :
4/ Dans une assiette , dresser les panais puis disposer les noix de St. Jacques,
Verser la sauce mousseuse et répartir des lamelles de truffe et les fèves
BON APPETIT
Les produits Sources de Vie associés à cette recette :
